上海车缘网络科技有限公司 风靡“水果圈”的糖酸比到底是啥?

转自：人民网-科普中国

在夏季，超市里琳琅满目的水果越发引人注目。最近，有个朋友发我一张耙耙柑的纸包装，上面写着“黄金糖酸比——17.5°”。其实，我们去水果店买橙子，也能看到包装上有这种让人眼前一亮的字眼，甚至有些品牌的果汁也会打出糖酸比的概念。这个糖酸比到底是个啥？

甜味和酸味

糖和有机酸是水果的营养物质，也是主要的风味物质。水果吃起来甜不甜，和其中含有糖的种类及其比例有很大关系，酸也一样。不同类型的酸，亦赋予了水果不同的风味。

有人觉得，买水果应该买含糖量高的，这样吃起来口感才好，甚至拿着糖度仪去买水果。但糖不是决定水果口感的唯一物质。研究表明，分别由糖和有机酸产生的甜味和酸味，是水果最重要的口味感觉。其中水果的甜度，受水果中所含糖的种类和数量影响。不同种类的糖，吃起来感受到的甜度也不同，这就导致虽然有些水果含糖量高，但反而不如含糖量低的水果感觉甜。

水果中的有机酸可以促进我们的消化腺活动，起到改善食欲的作用。不同的有机酸酸的程度不同，因此有机酸的种类组成和含量直接影响水果的酸味。研究表明，味道好的蟠桃含糖高，含酸低，糖酸比较高，而好吃的草莓也是含糖较高，糖酸比较高。

谁跟谁“比”

不同的水果，所含糖和酸的种类不同。像甜樱桃里主要有葡萄糖、果糖和山梨醇，其中占比最高的是葡萄糖，达41.7%——51.2%，但决定甜度的却是果糖；而其中的酸味物质主要是苹果酸，占比94.2%。但是甜和酸并不是味道的简单叠加，而是共同综合作用，因此，就成了一个衡量味道的关键因素。

糖酸比，顾名思义，就是糖和酸的比值。糖酸比的糖，指的是水果中可溶性固形物（主要是其中的可溶性糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖等），其含量可以通过测定糖的水溶液的折光率来确定；而其中的酸，指的是可以通过化学滴定法进行测量的可滴定酸（一般包括苹果酸、柠檬酸和酒石酸等），其含量可以通过滴定法确定。

随着人们对水果味道越来越重视，关于糖酸比的研究也越来越多。人们发现，水果的甜酸风味，主要由糖酸含量及其比例来决定。

以下介绍几种水果和果汁糖酸比及其风味的关系：

（1）梨

含糖量偏高，含酸量中等或偏低的梨子，味道较好；而含酸量偏高的梨子，不管含糖量高低，味道都不太好。味道较好的雪花梨糖酸比在115左右，而皇冠梨的糖酸比在105左右时，口感细腻甘甜。不过不同品种不同地区的梨子，在糖酸比上都存在差异。而由砀山梨制作的梨汁，当其糖酸比在30-40时，最为爽口；糖酸比超过50，则口感下降。

（2）苹果

对新鲜的寒富苹果来说，糖酸比在60-80之间，其味道酸甜适度，风味优良。而由红富士苹果制成的果汁，其糖酸比在80左右，口味最好。

（3）柑橘

周用宾等人的研究则表明，在含糖量足够的情况下，糖酸比在12以上的柑橘，口感往往偏甜。沃柑的糖酸比在17左右口感甜爽，春见的糖酸比在12左右酸甜适口。根据一篇研究橙汁的文章的说法，制作香橙果汁时，调节糖酸比为21时，制成的橙汁颜色好看，酸甜适口，具有橙子的香气。

对于多数水果来说，含糖量的变化比较小，但含酸量变化会比较大，因此水果含酸量是决定糖酸比的重要因素。

根据美国农业部的标准，A类橙汁糖酸比为12.5~20.5，不少商家考虑到橙子中酸味的重要性，选择酸度在0.68%左右的水果，提出了黄金糖酸比的概念，来表示糖和酸的最佳比例，比如市面上常见的17.5。

但我们不可忽略的是，水果在从树上摘下来后，还会有后熟过程，部分水果会在这个过程把含有的淀粉转化成可溶性糖，同时也可能会失去水分，从而改变果实的糖酸比，影响果实风味。

水果的风味是人的嗅觉和味觉受到刺激后产生的整体感觉。除了糖酸比，果实里面的芳香物质也会影响水果的味道，比如椰子和香蕉独有的味道，也会赋予果实一定的吸引力。而每个人口味不同，喜欢的香味和能接受的糖酸比也不同。

糖酸比适宜的美味水果却并非“多多益善”

即使糖酸比合口的水果和果汁，也不是就多多益善。中国营养学会推荐每日摄入水果200~350克，需要提醒的是，水果比果汁更健康，建议优先吃水果，喝果汁需控制量，避免摄入过多的糖，过量糖的摄入不仅容易长胖，还有增加糖尿病等慢性病的风险。因此，就算水果和果汁酸甜可口，但考虑到其中的含糖量，最好还是适可而止。

审核：北京物资学院副教授、北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员王国义上海车缘网络科技有限公司